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29 jul. 2011

Fusion o confusion según óleo


¿Fusión o confusión?


“No mezcles que te va a hacer mal”. ¿Quién no recibió de adolescente este consejo alguna vez? Por supuesto que el objetivo de estas advertencias era impedir que algún desorden nos lleve por el mal camino. Y era cierto.
Claro que la inconsciencia de la experimentación nos lleva a ver resultados. En esos años inmaduros pudimos descubrir que esos consejos eran ciertos.
¿A dónde quiero ir? En ciertas actividades como el arte y la cocina, que en mi opinión se relacionan mucho, las fusiones pueden llevar una obra o un plato de una genialidad a un blef de un momento a otro. Sabemos que en el arte es subjetivo, pero en la cocina, dicen los especialistas hay que tener criterio.
¿Cuando comenzaron las fusiones?, le pregunté a Jann Van Oordt chef, de Páru, quien se encarga de lograr que las culturas culinarias peruana y japonesa tomen una armoniosa comunión.
“El cuando es incierto, personalmente creo que tienen muchísimos años, sin que se le denominara fusión sino que se hacía como jugando a la “comida””. Pero si ya hace un tiempo hay muchos chefs que se lo están tomando en serio y están pautando ciertas reglas que se deben respetar como lo tradicional o la técnica que se aplica”, me afirma este chef peruano.
Está claro que las fusiones culinarias datan de siglos y siglos, pero cuenta la leyenda que en los años 70, en Estados Unidos, un grupo de Chefs revolucionaron la gastronomía, ya que eran emigrados de Europa y trajeron a su país lo que habían adquirido del viejo continente: La nouvelle cousine, un nuevo concepto en la cocina.
¿Qué es La nouvelle couisine? La modernización de la cocina clásica francesa. Es decir, platos más livianos, delicados y con un claro protagonista: el atractivo visual.
En los 80 nacía la terminología “cocina fusión” para designar el mestizaje culinario que nació, en el Pacífico, al mezclarse ingredientes y técnicas de oriente con otras del occidente y surgiendo así los primeros ensayos.
Treinta años más tarde, nuestra generación está contemplando el proceso evolutivo de las fusiones, ya que el aporte a nuevos chefs de la globalización, es fundamental, a través de un fácil acceso a los productos, técnicas y conocimientos gastronómicos de todo el mundo.
Lo que es realmente cierto es que cuando nos acecha una tendencia, se desvirtúan las esencias. Entonces es cuando le pregunto a un especialista, si últimamente, se está distorsionado el concepto de fusión…
“Para realmente poder fusionar platos creo que se debe tener mucha experiencia y conocimiento. Si no sabes bien de que se trata cada cocina seguro no lograrás algo bueno, o será mediocre” me aclara con su tono peruano y sigue “Las fusiones deben de tener una historia, es decir, de un plato le quitás uno o dos ingredientes y se los reemplazás por otros de otra cocina. O simplemente aplicás una técnica de una cultura con ingredientes de otra”, cierra con firmeza, embutido de un uniforme de cocinero muy elegante.
Lamentablemente como todo “boom”, en algún momento explota y quizás como lo podemos apreciar, también podemos ver como se lo destruye.
Chefs o restauranteurs que aprovechando del furor mediático que este concepto provoca, llegan a confundirse “mezcla cultural” con la verdadera “fusión” sin respetar técnicas ni ingredientes.
Y es así donde nos confunden entre la fusiones y las confusiones.
En conclusión, la historia de la cocina es una sucesión de fusiones y cada vez que alguna oleada migratoria ocurra, cada ruta comercial sea abierta y cada chef vanguardista asome, seguirá mutando haciendo enojar a los clásicos conservadores que piensan que este estilo atenta contra la cocina tradicional.

etimología de la palabra chocolate


dicen...

Etimología
 Para muchos, la palabra chocolate es una adaptación de la palabra náhuatl xocolātl, que hacía referencia a una «bebida espumosa hecha de cacao» y cuyo significado literal es agua agria. Sin embargo, nuevas pruebas etimológicas parecerían probar que proviene del antiguo idioma maya. Se postulan por tanto dos etimologías para xocolātl: Se trata del resultado de añadir a la palabra de origen náhuatl (de la región centro-occidente de México) ātl («agua») la palabra xococ («agrio»), la palabra xocolia («agriar») o xocolli («cosa agría»). Se trata de una adaptación de chocolhaa, palabra proveniente del maya que, literalmente, significa «líquido o bebida caliente» pero el término maya de designio del chocolate es Chukwa' que contradice a dicho autores. Michael Coe, profesor emérito de Antropología en Yale, curador del museo Peabody de Yale y coautor del libro The True History of Chocolate(1996), afirma que la palabra xocolātl "no aparece en ningún texto o fuente antigua (previa a la conquista), en idioma nahuatl, el lenguaje de la cultura azteca". Él además cita al distinguido filolólogo mexicano Ignacio Dávila Garibi, quien propone que "los españoles crearon la palabra al tomar la palabra Maya chocol y luego reemplazaron el término Maya para agua haa, con la Azteca atl." El filólogo Joan Corominas expone la siguiente hipótesis: como las noticias más antiguas acerca de la preparación de este brebaje son de que los antiguos mexicanos lo hacían con semilla de ceiba (pochotl) y de cacao (cacahuatl), quizá provenga de pocho-cacahua-ātl, bebida de cacao y ceiba, abreviado por los españoles en chocahuatl; en la forma actual pudo haber influjo fonético de otros brebajes mexicanos, como pozolātl (bebida de maíz cocido) pinolātl (bebida de pinole), y chilātl ( bebida de chile). Según el misionero inglés Thomas Gage, que se refirió al chocolate en 1648, el término tendría un origen onomatopéyico, pues xoc imitaría el ruido que producía la bebida cuando se agitaba en el recipiente en el que se preparaba o batía. Elaboración del chocolate Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao en las zonas de recolección, estas se envían a las distintas fábricas chocolateras. Al llegar, los granos se examinan y se clasifican minuciosamente. Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao; el objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas. Un sistema de cepillado posterior permite eliminar esas pieles y cualquier otra impureza o cuerpo extraño. A continuación, se realiza la torrefacción de las habas del cacao ya tostadas, un proceso importantísimo para la calidad final del producto. En unas grandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120 °C., eliminándose la humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo de grano que formará parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado. Nunca se utiliza un único tipo de grano para elaborar el chocolate. Después de su enfriamiento, las habas, cuyas cáscaras han comenzado a explotar por el efecto de la torrefacción, se llevan a una máquina de descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible, más pesada. Las cáscaras y hollejos se reciclan como compost para jardines, o para elaborar mantecas de baja calidad llamadas comercialmente Cocoa. La Cocoa tiene un perfume y un sabor relativamente similar al del chocolate en polvo, pero que carece de las características originales del Chocolate hecho a base de Cacao. Se consigue mayormente de manera industrializada y es de color marrón oscuro. La cascarilla sirve para hacer bebidas todavía típicas de algunos lugares, solo se pone a macerar un puñado de cascarilla unos minutos, luego esta se hierve con leche y se bebe caliente. Pero esta bebida resultante carece de nutrientes y en algunas ocasiones la cascarilla suele contener cobre en cantidades altas. Por ser muy amarga, la Cocoa es un recurso con gran rendimiento económico sobre todo para las industrias que modifican el sabor de la Cocoa con grandes margenes de azúcar, que por ser tan amarga necesita. A final de cuenta es un producto de calidad muy baja y nada recomendable para su consumo. El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes variedades de granos son pesadas e introducidas en un depósito cilíndrico, previamente a su paso a las máquinas de molienda. La mezcla de diferentes granos para hacer cacao en polvo es menos exigente que la del chocolate, pues requiere gran habilidad del chocolatero ya que reconocer el aroma y sabor de cada variedad lleva muchos años de experiencia [para los distintos tipos de mezclas de cacao, cf. infra]. A continuación, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a través de una batería de molinos y se someten a un batido a una temperatura constante de 60-80º; la duración de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas. La duración influye en la textura del chocolate resultante: a menos batido, mayor aspereza. Por efecto de la trituración, el tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a un 60% de manteca de cacao, permite la liberación en parte de esta grasa, que luego se licúa por efecto del calor generado por el frotamiento. El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una suspensión de sustancias con cacao en manteca de cacao. Para su utilización en los diferentes productos, esta pasta se homogeneiza y se calienta a 100º, para ser luego propulsada en prensas hidráulicas. Se extrae así la mayor cantidad posible de manteca de cacao, que se filtra y se compacta en grandes bloques. La pasta de cacao, con un porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el 22%, se presenta en forma de pan u hogaza. Esta parte sólida es durísima, pues se solidifica a 600 atmósferas. El característico crujido y el delicado brillo del buen chocolate es debido a la estructura cristalina de la manteca de cacao. La manteca de cacao, aparte de su utilización en la elaboración de chocolates, se usa en jabones y cosmética, por tener un punto de fusión ligeramente inferior a la temperatura corporal, lo que la convierte en una base perfecta para lápices de labios y otras cremas. Mezclas de cacao [editar]El sabor final del chocolate depende de la selección y mezcla de diversos tipos de granos de cacao. A estos tipos de granos de cacao pueden subdividirse entre las variedades fuertes y las suaves, que se suelen mezclar proporcionalmente: Variedades fuertes: Santa Lucía, Accra, Para, Trinidad, Granada, Surinam, Cuba y Dominicana. Variedades suaves: Sri Lanka, Mauritius, Caracas, Arriba, Java, Madras, Jamaica y Seychelles Tipos de chocolate La elaboración del chocolate pasa por su última fase con la cuidadosa mezcla de la pasta y la manteca de cacao con azúcar, refinando la composición resultante por medio de trituradoras-refinadoras que producen una pasta muy delgada. A continuación, se efectúa la operación más importante, el conchado (o concheado), que le dará al chocolate toda su finura y su untuosidad. El conchado es un amasado suplementario en artesas que, originalmente, tenían forma de concha. La pasta es batida y estirada en la artesa por unos rodillos, con un lento movimiento de vaivén, durante un periodo de tiempo y a una temperaturas que varían según el producto que se quiera obtener (en todo caso, unas horas y, a menudo, varios días). Todas estas operaciones se realizan a una temperatura superior al punto de fusión de la manteca de cacao que, por lo tanto, se mantiene líquida. El último paso es el templado, que consiste en fundir completamente el chocolate a 50 °C para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, enfriarlo a 30º para devolverle la estructura, y, finalmente, aumentar ligeramente la temperatura para que los cristales se agrupen de nuevo en pequeñas cadenas. Normalmente, el chocolate lleva añadida vainilla (o algún derivado como la vainillina) como aromatizante, y lecitina de soja como emulsionante y estabilizante para mejorar la textura y mantener las cualidades del chocolate; en total, ambos productos no superan el 1% del chocolate. Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus componentes y añadiendo otros productos a la composición básica de pasta, manteca y azúcar. Su presentación puede ser en forma de tableta o en polvo: Chocolate en tableta Chocolate negro: (llamado también chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate bitter; chocolate amer; chocolate puro): es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante más arriba citados). Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%. Chocolate de cobertura: es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable. Chocolate a la taza: es el chocolate negro (normalmente, con una proporción de cacao inferior al 50%), al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente, harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en día, es posible encontrar también este chocolate en los comercios en forma ya líquida. Chocolate con leche: es el derivado del cacao más popular. Se trata, básicamente, de un dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las más importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto al mercado de los gourmets como al negocio de la pastelería. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche añadida, en polvo o condensada. Chocolate blanco: estrictamente, no se trata de chocolate como tal, pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azúcar. Es un producto extremadamente energético y dulce (no posee regusto amargo). Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostería. Chocolate relleno: como indica la expresión, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas, almendras...), licores, frutas, etc., así como galletas tipo waffer
fuente: www.datoanuncios.org/?a=23845

22 jul. 2011

Tratado de las virtudes del chocolate, según Don Antonio Lavedan (II)




En esta segunda parte del Tratado de los usos, abusos, propiedades y virtudes del tabaco, café, té y chocolate, transcribimos los capítulos IV y V de la sección IV del citado libro, dedicados específicamente al chocolate. La primera parte, puede leerse en esta misma revista, en los números 146 y 147 (diciembre del 2007).

Sobre el autor, podemos indicar que además de su condición de médico cirujano militar, dedicó parte de su interés a la traducción de obras médicas, como las de su colega alemán Joseph Jacob von Planck de quien conocemos tres: Toxicología o doctrina de venenos y sus antídotos, traducido por A. Lavedan en 1816. Tratado de enfermedades cutáneas, traducido el mismo año de 1816 y laFarmacología quirúrgica en 1819.

Con anterioridad, en 1807 edita el Prontuario de medicina práctica o clínica, esta vez de su autoría. En su carrera profesional llegaría a ser director de la Escuela de Medicina y Cirugía de Valladolid. Sin embargo, en el terreno político, su apoyo decidido a la causa del rey José I, le granjearon enemistades que le ocasionaron el alejamiento de los centros de poder político, al regreso de Fernando VII.

Su carácter de científico ilustrado queda patente, en este mismo tratado, como puede observarse, por el interés que demuestra sobre el chocolate y que al final del texto comentaremos, con mayor amplitud.



CAPITULO IV

Preparación del Chocolate.

Para preparar y hacer la pasta de Chocolate, lo primero que se hace es tostar el cacao; se toma una tostadera de hierro en figura de una sarten, que en Madrid llaman paila, y puesta á la lumbre de leña, se le echa una poca de arena de rio, blanca, enxuta y pasada por un cribo, para que quede más fina; esta arena se va calentando y se le da algunas vueltas con una pala de madera á fin de que se caliente por igual, estando asi se echa el cacao, se continua dándole vueltas con la arena, y esta hace que con su calor penetre la cascara separándola de la almendra, sin que el fuego la llegue á quemar: esta manera de tostar es preferible á la que se executa sin arena; porque lo primero que se logra, es que el cacao y Chocolate quede mas subido de color, lo segundo separar la cascara sin quemar la almendra, y lo tercero y mas principal que no se disipan las partes mantecosas, oleosas y volátiles que tiene el cacao, y asi queda con todas aquellas qualidades medicinales y estomáticas, como se dirá mas adelante: luego que el Operario ó Molendero conoce que está bastante tostado, lo echa en un costal ó talego, y bien tapado lo dexa hasta el otro dia que lo criba y separa la arena del cacao: este se monda después y se limpia de su cascara: en esta forma: se va echando encima de una piedra que se tiene prevenida de figura quadrilonga, de grueso como cosa de tres dedos, algo arqueada; y puesto debaxo de esta piedra un braserito con un poco de fuego de carbón, se va machacando y moliendo con otra piedra cilindrica redonda y á manera de un rollo, la qual coge con ambas manos el Molendero por sus extremos, y de esta manera va formando y haciendo una pasta que se mezcla con la mitad ó tercera parte de azúcar: hecha la mezcla se vuelve á moler, y después aun asi caliente se hecha en moldes de hoja de lata ó de madera, según costumbre arbitraria; algunas veces se extiende encima de papel formando rollos ó pastillas, en donde se fixa y se pone solida en poco tiempo. Otros lo muelen y hacen esta pasta en molino hecho á propósito, al qual llaman molino de Chocolate. Esta asi preparada se llama Chocolate de salud. Algunas personas pretenden que es bueno mezclarle una pequeña cantidad de vaynilla
para facilitar la digestión por su virtud estomachica y cordial.

Quando se quiere un Chocolate que lisonjee mas los sentidos, se le añade un polvo muy fino hecho de vaynilla y canela, y se le añade despues de haber hecho la mezcla con el azucar, y se vuelve á moler tercera vez ligeramente, para que se haga bien la mezcla , y se pretende que con estas aromas se digiere mejor. Algunos que gustan de olores le añaden un poco de la esencia de ámbar.

Quando el Chocolate está hecho sin vaynilla, la porción de canela que se le echa, por lo regular es dos dracmas por cada libra de cacao (ocho dracmas es una onza medicinal) ; pero quando se emplea la vaynilla es menester disminuir á lo menos la mitad de esta cantidad de canela. Respecto á la vaynilla se pone una ó dos pequeñas vaynas en cada libra de cacao. Algunos Fabricantes de Chocolate le añaden pimienta y gengibre, pero las gentes sabias deben tener cuidado de no usar del Chocolate que primero no sepan su composición.

En España no se suele añadir ninguna de estas dos especies, pero en otros países acostumbran uno ú otro, y asi no es muy común por ser tan desagradable.

En las Islas Francesas se hacen panes de Chocolate puro y sin ninguna adición ; quando se quiere tomar Chocolate se reducen estas pastillas en polvo , y se añade mas ó menos canela, azúcar y flor de naranja, hecho todo polvo. El Chocolate asi preparado es moreno pero de un olor exquisito y muy agradable. Aunque la vaynilla es muy común en las Islas, no obstante no se hace grande uso en esta confección.

Modo de tomar y hacer el Chocolate.

El modo de tomar y hacer el Chocolate para que tenga todas sus propiedades, es en esta forma: primero se hacen pedacitos las pastillas ó rollos de Chocolate, se echan en la chocolatera con agua fría y no caliente, y puesta á un fuego lento se va batiendo bien con el molinillo hasta que esté bien desleido; jamas se debe hacer el Chocolate á un grado grande de calor, porque no tiene necesidad de cocer ni hervir quando está bien desleido, porque se coagula, y la parte aceytosa ó mantecosa se separa quando hierve, y entonces las personas que son de un estomago endeble no le pueden digerir y por consiguiente no hace el efecto que se desea ; es mucho peor quando guardan el Chocolate ya desleido y al tiempo que lo deben tomar lo vuelven otra vez á hervir, y asi para que aproveche se debe tomar inmediatamente que está desleido y batido. Otros acostumbran hacer como polvo las pastillas de Chocolate y lo echan en la chocolatera quando el agua está hirviendo lo deslien batiéndolo bien con el molinillo é inmediatamente lo echan en las xicaras. Este modo de hacer el Chocolate es el mejor porque no tienen tiempo de separarse las partes oleosas.

Se advierte que por cada onza de pasta de Chocolate, se necesita como cosa de tres de agua.

CAPITULO V.

Del uso del Chocolate en las enfermedades.

En la practica de la Medicina todos los dias vemos divididos los dictámenes de los Profesores, y por la variedad de sus efectos acobarda mas la decisión; á unos les nutre y sacia, á otros les sirve como de un acido exaltado que á pocas horas de haberlo tomado sienten hambre. La diferencia en el modo de usarle impide también el punto fixo que puede buscar la curiosidad ; porque unos beben agua antes de él, otros después, otros en medio de tomarlo y también después. Estos modos, unas veces los forja la aprensión de cada uno, otras los fabrica el gusto. Otras veces es por dictamen de los Profesores, y en esto hay tanta variedad de pareceres como de Individuos; porque la mayor parte, la costumbre y regla que cada Profesor observa para sí, quiere que sea decisión para otros; y asi no se puede señalar regla general sobre este asunto. Pero no obstante á los que son de temperamento colérico les aprovechará el beber agua fria antes del Chocolate, porque con ella se modifica la nimia exaltación de su alkalina amargura, y se corroboran los fermentos estomacales, y si después de él sobrebebiesen agua no se tendrá por mala practica, porque esta como menstruo universal recibe, hospeda y absorbe en sí qualesquiera azufres extraños y peregrinos, respecto al sugeto ; pero no en atención á la misma confección del Chocolate, por ser todas sus especies aromáticas, cardiacas y estomachicas. A los de temperamento flemático no se debe aconsejar que beban antes del Chocolate, porque á estos les enerva, y debilita los fermentos estomachicos, y las fibras del ventrículo.

Aprovecha el Chocolate quando se toma no mas que por la mañana, y se debe condenar el uso de él por la tarde; y la razón es, porque es una bebida que no quiere mezclarse con otros alimentos, respecto á que fácilmente fermenta con ellos, causando una digestión precipitada y corruptible, y mucho peor en aquellos que suelen tomarlo después de haber muy bien merendado y bebido, ó bien después de poco tiempo de haber comido, por la razón que acabamos de decir, que se corrompe quando se mezcla con otros manjares , por mas que los viciosos y aficionados á él digan que ayuda á la digestión ; pues no se verifica en la practica; y si sucede bien á uno, á mil sucederá mal; causando como hemos dicho una indigestión. Y quasi se puede asegurar que la mayor parte de las obstrucciones y flatos, proceden de las meriendas y Chocolate que toman por la tarde, ó bien del poco tiempo que ha pasado después de la comida. Esto es en orden al uso del Chocolate en el estado de sanidad; ahora trataremos de él en el estado morboso ó de enfermedad.

Se disputa sobre la temperie del Chocolate: algunos dicen que como el cacao es el ingrediente principal de esta suavisima confección, que es fresco; estos tales tomando la parte por el todo, llevados de aquel axioma filosófico, que dice: lo primero en todo genero , sirve de medida á lo demás, alegan que el Chocolate es fresco.

Pero á decir la verdad, la bebida del Chocolate es caliente y húmeda. No se pretende establecer por regla general, ni por precepto perpetuo el uso del Chocolate en las enfermedades; pues habiéndose notado la diversidad de los efectos que ocasiona en los sanos, por la diferente disposición de cada individuo ; pues es cierto que unumquodque recipitur admodum recipientis, de manera que hay sugeto que solo usa del Chocolate quando conoce le es útil el purgarse, porque en la naturaleza y complexión de estos, obra lo mismo que si tomaran una medicina laxante; de modo que si todos los dias lo tomaran, les motivaría una continua diarrea; luego seria delirio del Profesor si diera tal consejo por regla general.

Para dar libre paso al Chocolate en las enfermedades, es forzoso establecer sus virtudes, y en qué casos podrá arbitrar la prudencia su uso y denegación. El Chocolate, reducido ya á consistencia liquida y potable, es una bebida estomacal saturada de unos azufres fixos, muy semejantes á nuestro balsamo natural, y que con facilidad se asocian al nuestro.

El Chocolate de salud hecho sin aromas tiene la preferencia y propiedad de excitar el apetito en aquellos que no tienen costumbre de tomarlo. Sustenta muy bien á los que acostumbran tomarlo por la mañana. Ya dexo dicho que quanto menos tostado está el cacao es mejor, porque nutre mas; y al contrario quanto mas tostado, excita mas la efervescencia de los humores del cuerpo, porque su aceyte queda mas debilitado por el fuego, y por consiguiente no hace el efecto que se desea. La bebida del Chocolate hecha con cacao poco tostado y muy poco ó nada de aromas, es muy saludable para aquellos que están acometidos de tisis y de consunción, es preservativa de las obstrucciones, cura á los héticos acudiendo en tiempo con este remedio, si admiten ó pueden admitir reposición, reemplazando la perdida de los bálsamos nutritivos que ha robado el calor hético, domando y dulcificando aquel acido febril que se va sorbiendo los espíritus. Scarcona dice, que lo administraba con leche en la tisis, y que vio muy buenos efectos. Lemeri en su Tratado de Alimentos, dice que hallándose un sugeto en un estado deplorable de tisis le aconsejó el uso del Chocolate y que en breve tiempo el enfermo curó; que la muger de este por complacer á su marido también hizo uso del Chocolate, y logró tener muchos hijos de que carecían.

El Chocolate es uno de los alimentos que repara y fortifica prontamente, y por este motivo conviene mejor á las personas flemáticas que tienen necesidad de estimulo. Linac añade, que si el Chocolate alguna vez no produce todos los buenos efectos de que es capaz, será por su mal uso, ó por ser de mala calidad los ingredientes de que se compone.

Es menester observar que para experimentar todas las buenas propiedades de este alimento, como asimismo de otros muchos, no es menester estar acostumbrado á él, porque estandolo viene á ser indiferente por la costumbre.

También en las enfermedades excita el apetito promoviendo y aguzando las dotes de los fermentos estomacales. Es capaz el Chocolate por sí solo , de mantener por muchos años á un hombre en robustez y salud, tomado tres veces al dia, esto es, por mañana, á medio dia, y á la noche, y de esto hay exemplos.

En los causones y calenturas ardientes, padecen los enfermos mucha sed, y todas sus instancias y clamores se dirigen á que se les conceda el agua; á estas peticiones no pueden condescender los Profesores Galénicos, porque instruidos de este en el lib. 9. Met. cap. 5. y en el lib. 11. cap. 9. en donde dice, que no concedan agua en las calenturas ardientes, hasta que en la orina y pulso vean y conozcan señales de cocción; temiendo en fuerza de sus principios Galénicos, que si en el principio de las calenturas ardientes franquean con amplitud la bebida de agua fría , se engendrarán obstrucciones, y creen como articulo de fe, que en el estado de crudeza, con el agua fría, se empedernecen, y se revelan con obstinación para la cocción los líquidos que componen el todo homogéneo y eterogeneo formal y vital de la masa de la sangre. Pero otros instruidos con mejores principios, aun en el principio de las calenturas ardientes, ó en las calenturas de inmoderada efervescencia, ó como llaman algunos fermentación, dan con abundancia la bebida de agua fresca, permitiéndoles tomar Chocolate por la mañana, bebiendo encima un quartillo de agua de nieve (se habla en las calenturas ardientes), mas ó menos según las circunstancias en que se halla el enfermo.

Con esta practica se logra: lo primero, que el enfermo se alimenta á beneficio del Chocolate, que es una de las dificultades que hay en las enfermedades agudas por la suma inapetencia y fastidio que regularmente tienen en tales afectos: lo segundo, que con el Chocolate se suele ir venciendo la inapetencia y fastidio para lo restante de la enfermedad: lo tercero, que sobrebebiendo agua fría, esta como menstruo universal absorbe en sí aquellos azufres que constituyen al Chocolate en la clase de qualidad calida, que es en donde tropiezan los opuestos á este néctar, y el agua los modifica sin ocasionar coagulaciones, ni inspirar la linfa; esto es, no causa obstrucciones: lo quarto, que en las calenturas malignas retarda la fermentación, pues en estas, aprisionados los espiritus, les amenáza la tragedia de extinción, y para auxiliar á la naturaleza ocurre el Profesor con los medicamentos disolventes y volátiles para fundir y exaltar la sangre.

Muchos en las enfermedades malignas,se valen del vino generoso : quisiera me dixeran los que se oponen al Chocolate, qual es mas calido, el vino ó el Chocolate: precisamente han de decir que el vino, y mucho mas si es generoso; á que se puede añadir que este á mas de su conocido calor consta de ciertas partículas sulfureo-narcoticas de que carece el Chocolate; ademas, si se administra el vino en una calentura maligna, en la que se hallan amagos de algún afecto soporoso ; seguramente parará en un delirio, por constar de unos espiritus ó azufres volátiles de tan arrebatada agilidad y movimiento; si esto es asi ¿por qué no se puede propinar el Chocolate quando no se halla en él nada de esto? sin embargo, á pesar de lo que sucede bueno o malo, se admite el uso del vino en las calenturas malignas; pues como dicen muchos, el vino ademas de corroborar el vientre, puede recobrar con prontitud las fuerzas amortiguadas. Porque corrobora al vientre y aumenta las fuerzas se concede el vino en las calenturas; luego el Chocolate es bueno en las calenturas, porque también hace el efecto de corroborar el vientre y aumentar las fuerzas, sin el daño que puede causar el vino ; á cuyo fin encarga Lazaro Riverio en el lib. 15. Prax. Med. sect. 3. cap. de Feb, pestilenti: no tomen por regla general el uso del vino en las calenturas, porque muchas veces daña en gran manera, y aumenta considerablemente el calor febril, y mas adelante prosigue dando las señales que se deben observar para saber á quien se debe conceder ó negar el uso del vino en la calentura pestilente ó maligna; pero con el Chocolate sucede pocas ó muy raras veces su negación.

Algunos alegan que por ser el Chocolate de un mixto calido, no se debe administrar en las enfermedades; pero esta no es razón convincente para dexar de dar el Chocolate pues vemos todos los días propinar, en las enfermedades, medicinas calidas, como purgas, &c. que tienen mas calor que una xicara de Chocolate. Algunos dirán con Galeno, que aunque sean medicinas calidas es mas la utilidad que se sigue por la evacuación de humores viciados,que el daño que se origina del calor; luego con menos calor el Chocolate y sin peligros de originar letargos, ni frenesí en las calenturas malignas, por no constar ni de azufres narcóticos ni volátiles, se podrá administrar en las enfermedades á dirección y prudencia del Profesor, que tenga presentes todas las circunstancias que puedan pedir alguna excepción.

No puedo menos de trasladar los elogios y utilidades que escribió del Chocolate Gerónimo Piperi, quien en su Corolario, titulo de potione Chocolate fol. mihi 6. dice asi: "El Chocolate es bebida divina, celestial, sudor de las estrellas, semilla vital, divino néctar, bebida de los Dioses, panacea y medicina universal...... A mas de esto, es el mejor nutrimento y remedio, no solamente para los que la toman y son aficionados á esta bebida, sino que aun preserva y cura muchas enfermedades. Es muy provechosa con especialidad para los viejos y decrépitos, porque les alarga la vida; y todos los que se sirven de este néctar tan bueno, gozan de una salud firme, y sin socorro de otros alimentos pueden prolongar la vida por el grande nutrimento que subministra al cuerpo; reparando las fuerzas debilitadas, especialmente quando se le mezcla la yema de huevo con algunas cucharadas de caldo de carnes, es un buen remedio estomacal, repara todas las debilidades, congojas, crudezas, vomito y cardialgía, liberta á los intestinos de flatos y cólica, y el que tiene debilitado el estomago por diarrea ó por algun purgante experimentará un buen remedio en la bebida del Chocolate.

Fortalece á los tísicos casi ya deshauciados, y con el uso quotidiano del Chocolate restablece la salud mas de lo que se podía esperar: en la gota ó podagra es de sumo recreo, y por esta razón los gotosos deben beber este néctar de los Dioses, sin que se tenga sospecha de daño; antes bien resulta mucha ventaja de su uso."

Después de haber señalado el modo de tomarlo, sin condenar la costumbre de beber antes de él, prosigue diciendo: "tomado de este modo es medicina universal (no se dice mas de la piedra filosofal), no solamente para defender la salud, sino aun para desterrar muchos males: y por esta razón fortalece y corrobora el calor natural, engendra sangre mas espirituosa, vivifica la substancia del corazón, disipa los flatos, quita las obstrucciones, corrobora el estomago, despierta el apetito, que es señal de salud para los que lo toman: aumenta la virilidad, retarda las canas, dilata la vida hasta la decrepitud, y á qualquiera edad, aun la mas tierna, se puede dar, &c."

Según el realce que este Autor da á la bebida del Chocolate, se dexa entender que debía ser muy aficionado á ella. No obstante, aunque parecerá paradoxa quanto dice, no podemos negar que el Chocolate produce muy buenos efectos en las enfermedades referidas.

Esto es en suma quanto he podido adquirir de los Autores mas clasicos que han tratado esta materia; solamente advertiré que la bebida de Cafe, Te y Chocolate, todos convienen en que aquellos que padecen flatos tomen para desayuno Chocolate, y por la tarde Cafe: también pueden usar este por la mañana en lugar de Chocolate añadiéndole la tercera parte de leche, porque ayuda mas que este á la cocción, y destruye mas los ácidos impuros y fermentativos; pero no es bueno su diarío uso por la propensión que tiene, como dexo dicho, á causar temblor en los miembros; la bebida compuesta con las yerbas referidas, y hecha á modo de Te no puede dañar, y asi se puede usar sin rezelo alguno, observando las reglas expresadas.


Molinillo
Molinillo


Notas de lectura. Una vez leído el texto, hemos extraído algunos comentarios y aclaraciones que nos gustaría compartir. Al final del capítulo I, dedicado al árbol y su fruto nos indica las denominaciones por las que son conocidas las dos especies principales: el cacao de Caracas, al que ahora conocemos por variedad de criollo y el que denomina, entre otros nombres, cacao Guaiaquin, al que hoy identificamos como Guayaquil, ciudad del valle de Guayas, en Ecuador, donde se producen los mejores cacaos ecuatorianos, esta variedad pertenece a la que conocemos como cacao forastero (también se le denomina amazónico). Añadiremos que el cacao forastero de Ecuador, por su finura, en muchos casos se confunde con la otra variedad, criollo. Deducimos que Antonio Lavedan, según la información que disponía cuando escribe su tratado, nos está tratando de explicar que existen las variedades de cacao: criollo y forastero. La tercera conocida como cacao trinitario es un híbrido de las dos anteriores, que aparecerá, poco más de un siglo después de redactar su tratado.

Siguiendo la atenta lectura, se observa el interés y la descripción tanto del árbol como de su plantación, cuidado y recolección e igualmente nos describe los procesos básicos de fermentación y secado. La información que nos aporta corresponde, en general a los procesos que se siguen en la manipulación del árbol y del cacao.

La preferencia que nos indica del cacao criollo en España y Francia, constata el dato que desde la época de la colonización española, en Venezuela, la calidad de sus cacaos, a los que se les dará el nombre de criollos, como indicativo que eran los genuinos del país venezolano y por extensión, sirvieron para dar nombre a esta variedad, bastante apreciada, especialmente en elaboraciones de repostería fina, tanto en la época de Antonio Lavedan, como en la actualidad.

Su formación médica, centran su interés en los aspectos saludables del producto, así nos indica las virtudes de la manteca de cacao y eso que desconocía que una tercera parte de las grasa que forma la manteca del cacao es ácido oleico, con las mismas características saludables que el que encontramos en el aceite de oliva virgen.

En el capítulo IV nos describe el sistema de molienda manual, con la piedra especial de molino conocida como metate e importada de América, ya que el sistema tradicional empleado para la transformación manual del cacao en pasta, por mayas y aztecas, es a grandes rasgos similar a la que describe Lavedan. Sistema tradicional preindustrial, empleado en las fábricas españolas (y de otros países) de chocolate, hasta la incorporación de aparatos mucho más sofisticados. Este sistema aparece indicado en muchas etiquetas de chocolate, con la indicación de: chocolate elaborado a braza, ya que como gráficamente indica, el chocolatero, con la fuerza de sus brazos realizaba la molienda del cacao.

Es también interesante, la descripción que hace del modo de elaborar para su consumo el chocolate y el empleo del molinillo para batirlo, herencia igualmente de los aztecas y mayas, aunque estos batían el cacao para intentar mezclarlo con el agua. Al llevar la manteca, se necesitaba un intenso batido para mezclar la parte grasa con el agua, que llevaba la origínal bebida del xocoatl. En España y Europa, el batido, en el que se mezclaba el cacao con leche o agua caliente, el interés era producir una espuma, de la que se creía se obtenía la parte más sabrosa de la bebida.

Finalmente, y como antes indicábamos, por su condición de médico, el capítulo V lo dedica al uso del chocolate y sus bondades contra ciertas enfermedades. Desde nuestra perspectiva actual, podemos decir que viene a corroborar las propiedades salutíferas que el chocolate, consumido con moderación, puede aportarnos a nuestra dieta actual. De uno de los médicos que él cita, Jerónimo Piperi hemos encontrado una décima (1) que reproducimos, a continuación:

Es rocío celestial
Cifra de todo alimento
Conservación y aun aumento
Del húmido radical;
Néctar divino y vital
Medicina de los males,
Y en fin, de virtudes tales
Que si acaso la bebieron
A su eficacia debieron
Ser los dioses inmortales.


(1) Esta décima es recogida en el libro Discurso apologético, médico-astronómico: pruébese la real influencia de los cuerpos celestes en estos sublunares, y la necesidad de la observancia de sus aspectos, para el más recto uso y ejercicio de la medicina: con un examen sobre el uso del chocolate en las enfermedades. Su autor el médico albaceteño Tomás Cortijo Herráiz, quién lo publicó en Madrid en 1729.

19 jul. 2011

Pasteleria.com :: Nuevo impulso a ExpoNadal

Pasteleria.com :: Nuevo impulso a ExpoNadal


Del 3 al 5 de octubre se celebrará en la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona una nueva edición de la feria Exponadal, para la que se están preparando interesantes cambios, ya concretados en un excelente programa de actividades paralelas con nombres propios como Carles Mampel, Jordi Tugues, Lluís Estrada o Rubén Álvarez.
Y es que desde el Gremio se está trabajando intensamente con tal de relanzar este evento, apostando claramente por la formación y por las ideas que ayuden a llevar mejor la difícil situación económica actual.
En concreto, se montarán cinco espacios diferenciados: dos obradores (uno para mostrar técnicas y recetas, y el otro para acoger los dos concursos profesionales previstos), un aula para las últimas ideas y tendencias en decoración y escaparatismo, una zona con conferencias y debates empresariales para sacar el máximo rendimiento al negocio, y una carpa en la que casi 50 empresas presentarán sus novedades comerciales más destacadas.
No dejéis de consultar el variado programa de actividades previstas.

15 jul. 2011

chile chocolate by chocozona

13 de julio

Chocolaterias en Chile

ARTÍCULO PUBLICADO POR SOLEDAD

Hace casi dos meses arribe a Chile, país en el que estuve en varias oportunidades en los últimos años, y en esta me quedaré por tiempo indeterminado.
Por este medio les contaré un poco que pasa aquí con el chocolate.
Cuáles son las empresas referentes del mercado, sabores del paladar trasandino, empresas proveedoras, y las tendencias en cuanto a estética y técnicas.
Los nuevos chocolatier, los que llevan más tiempo, y los que pronto darán que hablar.
Cabe destacar que no son muchos, aún,  los chocolateros artesanos del mercado, esto recién comienza…
Hay mucho para contar, pero en esta primer nota sobre el tema, solo les mencionaré bombonerías, chocolateros y proveedores. Luego, iremos una por una, con precios y análisis de los productos.

Las clásicas:

.  Chocolates Dos Castillos:
Clásico, tradición suiza y más de medio siglo detrás del chocolate.  Su línea se divide  entre bombones, trufas y mazapán de almendras..

. Bombonería y pastelería Mozart
A la orden del día en cuanto a la estética. Excelentes materias primas, hermosas figuras de chocolate, bombones y trufas.

.  Varsovienne
Con más de 20 sucursales, la Varsovienne, con  muchos años en el mercado.Líneas más tradicionales, Premium,  orígenes y helados, para todos los gustos.
.  Bozzo
Siguiendo la línea de las grandes fábricas tradicionales, nos encontramos con bozzo, muchas sucursales, una línea muy conservadora y packaging en composé.

Las vanguardistas:
.  La F´ete
Es inevitable que hablemos de laF´ete,  una gran empresa cuyas tiendas parecen de diseño, una línea muy amplia de productos, coberturas de origen, y un
packaging impecable.

Los artesanos:

.  Chocolates AM
Hans Andersen Muller, es el chocolatier que lleva adelante esta marca. Una de las propuestas  vanguardistas, chocolates orgánicos, moldería de imán con trasnfers, colores y sabores que hacen la diferencia.

.  Snap
De la mano de otro chocolatero artesanal: Adolfo Castro, nace Snap, ultavanguardista¸ color, textura y sabor en todas sus piezas. Se ve la dedicación y el profesionalismo en cada una de ellas

.    DemianMercier
El más renombrado de los chocolatier artesanos, su  tienda se encuentra en Vitacura, chocolates de tradición belga.Un gran profesional, excelentes materias primas y  un producto final excelente.

Encontramos materias primas importadas y nacionales de excelente calidad.
Encontramos Puratos con coberlux, y belcolade, neucober (nacional), costa y ambrosoli, el Rey , el ceibo, The chocolate Fondue entre otros.
Luego les contaré los valores, presentaciones, porcentajes de cacao, y donde conseguir cada una.
Los invito a que nos envíen información sobre bombonerías, y coberturas que no estén en la lista.
SALUDOS DESDE CHILE !

14 jul. 2011

COMER CHOCOLATE PREVIENE ENFERMEDADES AL CORAZÓN Y LIMPIA LAS ARTERIAS


Estudio de Mars Incorporated asegura que consumir diariamente un poco de cacao nos ayudaría a evitar dolencias cardiovasculares. Sin saberlo, los chilenos ya lo ponemos en práctica, porque al año consumimos 1,9 kilos de esta delicia.

Jueves 14 de julio de 2011| por Jeniffer Vega/Nación.cl
Ese rico y sustancioso trozo de chocolate que para algunos es la mejor terapia contra el estrés, un milagroso afrodisíaco para las noches de pasión o la manera más efectiva de levantar el ánimo durante el síndrome premenstrual en la mujer, se ha comprobado que también es un excelente remedio para las enfermedades cardiovasculares.
Así, este problema de salud que ostenta el triste récord de ser una de las primeras causas de muerte en Chile, ahora se puede combatir comiendo diariamente un trozo de chocolate.
De acuerdo a la investigación realizada por científicos de Mars Incorporated, dueños de marcas comoM&M y Snickers, el consumo de flavanoles del cacao duplica la cantidad de células angiogénicas circulatorias de la sangre.
En palabras más simples, la materia prima del chocolate actúa como un antioxidante que protege al cuerpo del envejecimiento causado por los radicales libres, quienes son los culpables de las enfermedades cardiacas.

RICO PARA EL ALMA Y EL CUERPO

Es más, el rico chocolate también ayudaría a reparar los vasos sanguíneos dañados de aquellas personas que padecen este tipo de enfermedades, por lo que desde ahora comer chocolate debería estar presente en la dieta de los enfermos del corazón, patología que afecta –por ejemplo- a más de 80 millones de estadounidenses.
“Este es uno de los descubrimientos más fascinantes y trascendentes que hemos realizado en los últimos años, y que abre un camino de investigación totalmente nuevo para comprender cómo los flavanoles del cacao pueden beneficiar la salud”, expresó Hagen Schroeter, científico de Mars Incorporated y autor del estudio.
Este tremendo hallazgo pondrá feliz a más de un chileno que miraba este alimento como enemigo de su dieta, pero que debería aumentar su importancia dentro de la canasta familiar, dentro de la cual el chocolate se ubica como segundo en las preferencias después de los caramelos envasados.

EL PALADAR CHILENO

Los chilenos consumimos 1,9 kilos de chocolate al año per cápita, una cifra no menor que nos cataloga como el segundo país que más come este dulce después de Argentina en Sudamérica.
Y es en los meses fríos cuando más ingerimos este rico alimento. Según investigaciones de Mars, sonlos meses de junio, julio y agosto cuando más goloseamos tomando chocolate caliente, comiendo una barra a escondidas mientras vemos televisión o agregándolo como toque especial en los postres.
Las estadísticas también aseguran que los chilenos aumentamos un 10,5% el consumo de cacao cada año. Y los preferidos son los chocolates macizos o en barra, luego las galletas bañadas y en tercer lugar las grageas o pastillitas de chocolate. Toda una dulzura.

Concurso Internacional de Vídeo en Internet sobre Cacao y Chocolate




El Goethe-Institut Salvador-Bahia convoca a los videomakers profesionales y amadores de todo el mundo para hacer un trabajo sobre el tema cacao y chocolate.


Ya sea sobre el cultivo del cacao o sobre el consumo del chocolate, sobre el trayecto que sigue la semilla del cacao hasta convertirse en la barra de chocolate, o sobre las transformaciones sociales relacionadas con la producción del cacao desde su cultivo– convierta su idea en vídeo y concurra a 5.000 Euros.


El Concurso Internacional de Vídeo en Internet sobre Cacao y Chocolate se inserta en el contexto del proyecto multidisciplinarMetamorfosis del Cacao: Sociedad, Economía, Cultura. Por medio de simposios, eventos de artes plásticas, moda y danza, y también de exhibiciones de películas, se pretende despertar la conciencia sobre el significado de la planta para Bahia. El cacao no se constituye en un tema aquí solamente debido a su metamorfosis de planta en producto, sino también, por causa de las transformaciones culturales y sociales que ha provocado, como lo demuestran los ejemplos de Amazônia y del Sur de Bahia.