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30 jun. 2011

origen único


Origen único: ¿Qué significa?

Un solo origen del chocolate. El chocolate que está hecho de una variedad de cacao cosechado en una región. ¿Por qué este tema? Bueno, el cacao es una planta. Al igual que otras plantas, sus granos toma las características de la región donde se cultiva, su terroir. Muchos términos usados ​​para describir un solo origen de chocolate será familiar para los amantes del vino - tierra, flores, hierbas y bayas, por nombrar algunos.
Cuando el cacao se mezcla, el efecto de terroir se pierde. Eso no quiere decir que los chocolates mezclados no son tan buenos. De hecho, las mezclas son utilizados por algunos de los mejores chocolateros del mundo. 
Para los chocolateros, la alquimia viene en la búsqueda del chocolate perfecto para hacer un sabor vienen a la vida, si se trata de una mezcla o de un solo origen. Eso es parte del desafío y el descubrimiento.
Un mejor conocimiento de la fuente de chocolateUtilizando un solo origen de chocolate con frecuencia hace que sea más fácil de rastrear la fuente del cacao. Mientras que Gail no insiste en la certificación de Comercio Justo, que puede ser muy costoso para los productores más pequeños y no es garantía de calidad, que hace su mejor esfuerzo para determinar que los agricultores están utilizando prácticas sostenibles y se les paga bien a sus cultivos.Para ello, se selecciona cuidadosamente a sus fuentes de chocolate, que a menudo viajan a zonas de cultivo de cacao para ver las condiciones por sí misma.
Del mismo modo, la certificación orgánica no es garantía de calidad del sabor y costoso para los agricultores. También es en gran parte una cuestión no de cacao.Alrededor del 80% de chocolate del mundo es orgánico por omisión - la mayoría de los agricultores no pueden permitirse aplicaciones de productos químicos y no es eficiente para el cultivo.
Porcentaje indica la cantidad de cacao de chocolate puroCuando se habla de chocolate negro, el porcentaje de cacao se menciona a menudo.Una barra de masa de cacao puro que tiene una etiqueta de 100%, pero tendrá un sabor muy amargo. El azúcar se agrega para hacer el chocolate más sabroso. La cantidad de cacao puro determina el porcentaje de cacao. Por ejemplo, si usted tiene una barra de la etiqueta del 70% y la barra es de 100 gramos, 70 gramos son puras cacao (pasta de cacao y manteca de cacao) y 30 gramos son el azúcar. Normalmente, el chocolate oscuro de calidad oscila entre 50 y 85% en el porcentaje de cacao.
Una regla rápida: Cuanto mayor sea el porcentaje de cacao, el chocolate más puro que está recibiendo.



fuente: gaill ambrosius

Inauguración del Centro de Innovación Tecnológica del Cacao en la región San Martín


  • Lima, jun. 30 (ANDINA). La industrialización del cacao es el arma fundamental para combatir la pobreza y el narcotráfico en la selva, expresó el presidente de la Universidad San Ignacio de Loyola Raúl Diez Canseco, al destacar la inauguración del Centro de Innovación Tecnológica (Cite) del Cacao en el departamento de San Martín.Indicó que el Cite permitirá llevar el conocimiento a los 5,000 agricultores de San Martín para darle valor agregado al cacao y dejar de ser un país exportador de materia prima de dicho producto, cuya calidad goza de gran prestigio en el mundo.

    “Esto es un milagro sanmartinense, esta es una alianza público-privada  internacional que no tiene precedentes en el Perú porque están, además de universidades San Ignacio de Loyola y San Martín, instituciones como USAID y Devida que trabajan intensamente en la sustitución de los cultivos de coca y para darle valor agregado al cacao”, enfatizó.

    Afirmó que la receta para combatir la pobreza y el narcotráfico en la selva es llevar la tecnología al campo.
    Refirió que con la creación del Cite se busca producir un chocolate gourmet totalmente ecológico y orgánico para la exportación, para lo cual se capacitará a los 5,000 agricultores, que han sembrado 30,000 hectáreas de cacao, y darle el valor agregado al producto, cuya venta como materia prima ha alcanzado 74 millones de dólares.

    Dijo que lo importante es que existen los recursos para dar el conocimiento técnico a los agricultores y ampliar la labor a otras zonas como Huánuco o el Valle de los Ríos Apurímac y Ene (VRAE), donde ya se está sembrando cacao y café e, incluso, en otros lugares están dejando de lado la siembra de arroz por el cacao.


Los postres de chocolate más ricos y dónde probarlos - Planeta JOY

Los postres de chocolate más ricos y dónde probarlos - Planeta JOY
Helado de chocolate intenso en I Central Market

Ningún goloso que se precie pasa por alto el postre en una cena. No importa la cantidad de pasos que tenga el menú, para ellos, la mejor parte es la que cierra el banquete. Y si hablamos de postres de chocolate, éstos son los que no pueden dejar de probar:
1. Torta Chocolatísima en SIROP 
Creada por la chef Liliana Numer, ocupa el podio de Sirop desde hace 10 años. Es una torta de poca altura, con una base húmeda de chocolate, una capa muy fina de dulce de leche, mousse de chocolate semi amargo y baño de chocolate ($28). La prepara con chocolate belga Belcolade, que le da un color y una textura especial. 
(Vicente López 1661, Local 11, Recoleta / T. 4813-5900)

2. Mousse dos chocolates al pisco en SIPANEn Sipan, recientemente distinguido como el mejor restaurante peruano de la Argentina, este postre se lleva todos los aplausos. Una mousse se prepara con crema de leche batida, merengue italiano, pisco acholado y chocolate amargo Fénix, y otra, con chocolate blanco y nueces tostadas. Llega a la mesa en una copa de Martini, en capas intercaladas ($35). 
(Uriarte 1648, Palermo Soho / T. 4833-9383)

3. Peluca de chocolate en PANIBase de brownie bien húmedo y mousse de chocolate belga semi amargo, coronados con hilos rallados de chocolate con leche Fénix (al 70%), a modo de “peluca”. Una inyección de chocolate para empalagarse a gusto, a 23 pesos la porción.
(Nicaragua 6044, Palermo Hollywood / T. 4899-2243)

4. Macarons en EN EL NOMBRE DEL POSTRETodos los macarons de En el Nombre del Postre pisan fuerte en la pastelería fashion, pero sólo los de chocolate tienen fans devotos. Los preparan con chocolate semi amargo, praliné de almendras y centro de mousse de chocolate con leche, también de la marca Fénix. Las tapitas son espolvoreadas con cacao amargo importado de Brasil. Para comer uno tras otro. Se consiguen 5 pesos cada uno o a 58 la docena.
(Soler 5547, Palermo / T. 4776-5273)

5. Helado de chocolate intenso en I CENTRAL MARKETDirás que el helado de chocolate no es un postre muy original, y es cierto. Pero no podemos dejar de incluir éste, de textura aterciopelada y consistencia cremosa. Su sabor es inigualable. Se elabora todos los días en forma artesanal con materias primas de primera calidad y sin conservantes. Viene en una copa con 3 bochas, decorada con una rama de canela y cuesta 30 pesos. Apto para celíacos.
(Pierina Dealessi esq. Macaha Güemes, Madero Este / T. 5775-0330)

6. Mousse de chocolate amargo en OUI OUI¡Sí, sí! Los sábados y domingos hay  que darse una vuelta por Oui Oui a la hora del brunch, aunque más no sea para probar su mousse de chocolate amargo 87% de pureza. Lleva cacao, manteca, claras batidas a nieve y prácticamente nada de azúcar agregada. La porción cuesta $20.
(Nicaragua 6068, Palermo Hollywood  / T. 4778-9614)

7. La Gerard Moulot del CAESAR PARKLa pastelería francesa del hotel Caesar Park es un lujo que todo amante del chocolate debe darse alguna vez. Allí está la gran maestra de maestros, Beatriz Chomnalez. El must del lugar es una de sus creaciones, la torta Gerard Moulot. Es un bizcochuelo húmedo de chocolate elaborado con Fénix 70% de pureza y polvo de almendras, con un baño de chocolate. Para pedir a la hora del té ($113 el servicio por persona) o para llevar ($80).
(Posadas 1232, Recoleta / T. 4819-1129)

8. Crêpe de chocolate en el MUSEO EVITA Los golosos que saben entran a Museo Evita y enfilan directo a la crepería. El crêpe de chocolate es de masa dulce, se rellena con ganache de chocolate Fénix semi amargo y se sirve con garrapiñada de almendras y azúcar impalpable espolvoreada ($26). Para comer en una de las mesas del patio, al aire libre, y disfrutar cada bocado.
(J.M. Gutierrez 3926, Botánico / T.  4800-1599)

9. Volcán de chocolate en MANEROEl volcán de chocolate es uno de los postres más bastardeados en los restaurantes fashion. Pero en Manero preparan una muy buena versión. Exterior templado y opaco, corazón caliente, amargo y denso, que se disuelve en el paladar. Lo sirven con una bocha de helado de crema americana, un rulo de chocolate amargo 86% cacao y cuesta $30.
(Monroe 899, Belgrano / T.4787-4848)

10. Marquise en LA APASIONADAEn el mostrador del almacén boutique y restó La Apasionada, encontramos este marquise de chocolate y nos llevamos una grata sorpresa. A la receta tradicional, le agregan una generosa capa de dulce de leche y copitos de merengue italiano ($18), al estilo de la clásica torta de brownie. El resultado: una bomba irresistible, con intenso sabor a cacao. El lugar queda en Florida, a unos 45 minutos del centro, pero bien vale la pena el viaje.
(Ayacucho 1383, Florida / T. 4791-1801)
¿Cuál es tu postre de chocolate favorito? 
Por Sheila Schuster

28 jun. 2011

Play, el juego de la pasteleria


Un macaron en forma de yo-yo, unas canicas de caramelo, un bombón pirata, unas pelotas de tenis de mazapán… son sólo algunos ejemplos de lo que el lector encontrará en este singular libro. No se trata de banalizar el noble oficio pastelero, ni de arremeter contra la repostería y los petitfours clásicos. Los grandes buffets dulces, la elegancia y el peso histórico de las especialidades tradicionales, en definitiva, la pastelería de toda la vida en el mejor sentido de la palabra, siempre tendrá un lugar reservado en el universo gastronómico. Pero eso no es incompatible con explorar nuevos caminos como éste de la pastelería lúdica y divertida. El equipo de profesores de la Escuela del Gremio Provincial de Pastelería de Barcelona, con su director Olivier Fernández al frente, nos invita a jugar, a poner en marcha la imaginación, a crear con una mentalidad abierta y desenfadada. Esta actitud tiene mucho que ver con la nueva etapa que vive la escuela barcelonesa, una era aperturista, inconformista y aglutinadora de nuevas tendencias, estilos y maneras de entender y practicar la pastelería, la buena pastelería. Es sin duda una etapa de modernización, de puesta al día, de actualización de contenidos y de mirada al futuro, respetando por supuesto bases, tradiciones y fundamentos. Esta pequeña pero muy intensa obra, editada por Grupo Vilbo y con el respaldo de nuestras revistas técnicas So Good y Dulcypas, es una buena muestra de la mentalidad creativa y renovadora del joven y muy profesional equipo de profesores de la Escuela.
Ficha técnica:
Título: play, el juego de la pastelería
Autor: Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona.
128 páginas. Más de 100 fotos a color.
Paso a paso de procesos de elaboración.
Recetas detalladas de todas las creaciones.