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23/6/2009

TEMPLADO DEL CHOCOLATE


El templado es un proceso en el cual hacemos atravesar al chocolate por diferentes temperaturas para lograr el equilibrio de los cristales que forman la manteca de cacao.

Distinguimos tres etapas en el proceso de templado, disolución, enfriamiento y calentamiento.

Para la disolución las temperaturas a utilizar son para cobertura amarga y semiamarga 45 grados, para cobertura leche 42 grados y para cobertura blanca 40 grados.

Para enfriamiento las temperaturas a utilizar son para cobertura amarga y semiamarga 28 grados, para cobertura leche 27 grados y para cobertura blanca 26 grados.

Como temperatura final para utilizar las coberturas tomaremos 31 grados para la amarga y semiamarga, 30 para la leche y 29 para la blanca.

Los tipos de templado son tres tableteado o marmolado, sembrado y baño de Maria inverso.

El sembrado consiste en disolver la cobertura y agregar chocolate templado cortado en pequeños trozos y mezclar para disolver y bajar la temperatura. Al llegar a la temperatura de enfriamiento subimos la temperatura de la masa a la de trabajo.

El baño de Maria inverso consiste en disolver la cobertura a la temperatura que corresponde y luego ubicar en baño de Maria frío para bajar la temperatura, para luego subirla a la de trabajo.

Por ultimo el sistema que usaremos en clase que es el de tableteado o marmolado en el que disolveremos la cobertura y volcamos dos tercios sobre la mesada y rápidamente tratamos de hacer una película fina para enfriamiento rápido.

Al unir los dos tercios con el tercio mas caliente obtenemos la temperatura de uso.