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29 jul. 2011

Fusion o confusion según óleo


¿Fusión o confusión?


“No mezcles que te va a hacer mal”. ¿Quién no recibió de adolescente este consejo alguna vez? Por supuesto que el objetivo de estas advertencias era impedir que algún desorden nos lleve por el mal camino. Y era cierto.
Claro que la inconsciencia de la experimentación nos lleva a ver resultados. En esos años inmaduros pudimos descubrir que esos consejos eran ciertos.
¿A dónde quiero ir? En ciertas actividades como el arte y la cocina, que en mi opinión se relacionan mucho, las fusiones pueden llevar una obra o un plato de una genialidad a un blef de un momento a otro. Sabemos que en el arte es subjetivo, pero en la cocina, dicen los especialistas hay que tener criterio.
¿Cuando comenzaron las fusiones?, le pregunté a Jann Van Oordt chef, de Páru, quien se encarga de lograr que las culturas culinarias peruana y japonesa tomen una armoniosa comunión.
“El cuando es incierto, personalmente creo que tienen muchísimos años, sin que se le denominara fusión sino que se hacía como jugando a la “comida””. Pero si ya hace un tiempo hay muchos chefs que se lo están tomando en serio y están pautando ciertas reglas que se deben respetar como lo tradicional o la técnica que se aplica”, me afirma este chef peruano.
Está claro que las fusiones culinarias datan de siglos y siglos, pero cuenta la leyenda que en los años 70, en Estados Unidos, un grupo de Chefs revolucionaron la gastronomía, ya que eran emigrados de Europa y trajeron a su país lo que habían adquirido del viejo continente: La nouvelle cousine, un nuevo concepto en la cocina.
¿Qué es La nouvelle couisine? La modernización de la cocina clásica francesa. Es decir, platos más livianos, delicados y con un claro protagonista: el atractivo visual.
En los 80 nacía la terminología “cocina fusión” para designar el mestizaje culinario que nació, en el Pacífico, al mezclarse ingredientes y técnicas de oriente con otras del occidente y surgiendo así los primeros ensayos.
Treinta años más tarde, nuestra generación está contemplando el proceso evolutivo de las fusiones, ya que el aporte a nuevos chefs de la globalización, es fundamental, a través de un fácil acceso a los productos, técnicas y conocimientos gastronómicos de todo el mundo.
Lo que es realmente cierto es que cuando nos acecha una tendencia, se desvirtúan las esencias. Entonces es cuando le pregunto a un especialista, si últimamente, se está distorsionado el concepto de fusión…
“Para realmente poder fusionar platos creo que se debe tener mucha experiencia y conocimiento. Si no sabes bien de que se trata cada cocina seguro no lograrás algo bueno, o será mediocre” me aclara con su tono peruano y sigue “Las fusiones deben de tener una historia, es decir, de un plato le quitás uno o dos ingredientes y se los reemplazás por otros de otra cocina. O simplemente aplicás una técnica de una cultura con ingredientes de otra”, cierra con firmeza, embutido de un uniforme de cocinero muy elegante.
Lamentablemente como todo “boom”, en algún momento explota y quizás como lo podemos apreciar, también podemos ver como se lo destruye.
Chefs o restauranteurs que aprovechando del furor mediático que este concepto provoca, llegan a confundirse “mezcla cultural” con la verdadera “fusión” sin respetar técnicas ni ingredientes.
Y es así donde nos confunden entre la fusiones y las confusiones.
En conclusión, la historia de la cocina es una sucesión de fusiones y cada vez que alguna oleada migratoria ocurra, cada ruta comercial sea abierta y cada chef vanguardista asome, seguirá mutando haciendo enojar a los clásicos conservadores que piensan que este estilo atenta contra la cocina tradicional.

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