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14 oct. 2009

Elaboración del chocolate


Encontré esta nota en eventos-gastronomicos.blogspot-

Me pareció muy interesante, espero opinen lo mismo que yo.

Aca va..

Taller del Chocolate y Bombón

El Viernes pasado asistí a un taller de introducción en la “Elaboración de chocolate, bombones, sucedáneos, etc.” en Valdemanco (Madrid) en el Taller de las Tradiciones, que lo dirige Juan Rodriguez
Los amantes del chocolate y queráis saber como manipularlo y transformarlo en presentaciones más sofisticadas que la tableta, no penséis que con lo que vais a leer os pondrá en condiciones de poderlo hacer bien. Estos cursos de Juan son para hacerlos, son amenos, se aprenden cosas y le dejan a uno con el valor de poder decidirse a poner en práctica lo aprendido. No tengo comisión, pero al que hace un buen trabajo hay que publicitarlo para conocimiento de otros y se puedan beneficiar si así lo desean de estos cursos. (Esto para que no se entere Juan, los cursos no son caros. Yo que he asistido a más de un congreso y cursos últimamente os diré que un curso o taller de 2 días viene a salir por más de 400 euros, eso si lo da un estrellado y ya sabemos que un estrellado tiene un caché alto y no se mueven por poco dinero. En los cursos de Juan el aforo máximo es de 20 personas, da al medio día un fantástico aperitivo, que como no te retengas te pasas la tarde en pleno sopor.)
Yo me he apuntado para el mes de Julio a uno sobre panificación, yo hago pan, conozco las técnicas, pero estoy seguro que después del taller me daré cuenta de las muchas cosas que hago mal y en definitiva aprenderé de la sapiencia de Juan.
Previamente Juan comenzó con explicar cual era la finalidad del curso y dio unas ideas iniciales para definir lo que es el chocolate y los utensilios necesarios para iniciase en este bonito arte de la dulcería.
Los conocimientos trasmitidos por Juan durante este taller fueron todos ellos muy interesantes, fáciles de entender y dichos de una manera amena. Resumiendo lo fácil lo hace fácil y lo difícil sencillo.
Transmite claramente los principios, en este caso del cacao y sus productos una vez transformados, y durante el día se va convenciendo uno que hay unas reglas que prácticamente son inamovibles, agua y temperatura, las básicas y el resto se puede andar más por libre.
Uno se da cuenta también, cuando ha manipulado coberturas, cacao, fondants etc., en el pasado, los errores que se cometieron y el motivo porqué el resultado final de la preparación no era como debiera.
A veces sin brillo, poco crujiente el chocolate de la preparación o crujiente cuando uno quería una textura blanda. Todas estas diferencias y texturas se obtienen con un manejo de la temperatura adecuada durante el templado y durante la manipulación.
Pero vayamos poco a poco con las diferentes técnicas, algunas muy condensadas desde la recolección de las mazorcas de cacao hasta su conversión en Pasta de cacao, para luego pasar a Manteca de Cacao, Cacao en Polvo o Chocolate elaborado.
La zona de producción del cacao esta en la franja terrestre entre los paralelos 20N a 20S, más o menos, mas detalles tendréis en los artículos que escribí en su día y cuyos enlaces los pondré al final.
Después del torrefacto viene la trituración.
Así que comenzamos teniendo contacto con una mazorca de cacao. Como no la fotografié os pongo esta foto de una mazorca de cacao naciendo del tronco del árbol, hay tres casas de cacao, el Criollo, se produce muy poco, el Forastero, el más común, con una producción del 80% mundial y el Trinitario que representa el 20% de la producción del mundo.
La mazorca del cacao procede del árbol clasificado por Lineo en 1793 como Theobroma Cacao,
Sus frutos nacen del tronco y ramas gruesas, lo que en botánica se llama “Sensilidad”, como dijo Juan y haciendo un símil comparativo, la mazorca del cacao se parece a una chirimoya, las semillas en ambas frutas están inmersas en una pulpa blanca, dulce y comestible que envuelven a las semillas, por supuesto las habas del cacao son más grandes que las de la chirimoya y no son negras como las de esta fruta.
Una mazorca de cacao viene a tener unas 40 habas, alineadas a lo largo en varias filas, envueltas por la pulpa azucarada que nutre a las habas. Unas 20 mazorcas dan un kilo de habas de cacao y se considera una buena producción de 1 a 1,5 toneladas por hectárea de árboles.
Un factor importante es la recolección de las mazorcas que se hace a mano y el operario va cortando las que están en su condición optima de madurado.
Esta mazorca se degrada, fermenta y se estropea enseguida y no podríamos obtener unas habas idóneas para su posterior obtención de la pasta de cacao, por lo tanto la fermentación controlada se hace en el mismo campo, el especialista parte la mazorca en dos y empieza el proceso de fermentación que el objetivo de la misma es que la pulpa se separe de las habas, estas empiecen a desarrollarse y a la vez el embrión naciente es destruido.
La fermentación dura, según la clase del cacao, entre dos y ocho días, aunque actualmente la practica es que dure una semana.
Después de esta primera manipulación de las habas, estas se secan al sol, se ensacan y se llevan a las factorías para su torrefacción, que es cuando el haba adquiere sus cualidades y empieza a saber a cacao, aunque extremadamente amargo.
En la fotografía tenemos unas habas de cacao ya fermentadas, torrefactadas que ya están en condiciones para ser manipuladas para obtener pasta de cacao.
Después de la torrefacción ya se pueden triturar las habas, en este proceso se les limpia de la cáscara y del germen de las mismas que no son necesarios.
Después de la trituración, se procede a la molienda, antiguamente se hacia con el Metate, a mano. Pero en cuanto empezó la era industrial este proceso se hace con rodillos calentados a unos 50 grados y tras varias pasadas se obtiene una pasta, que se denomina pasta de cacao, esta pasta suele tener hasta un 60% de manteca de cacao.
Por mediación de prensas potentes se separa la materia sólida de la manteca de cacao.
Así obtenemos dos productos, el cacao que se suele prensar en Tortas para su manipulación, venta y posterior transformación en cacao en polvo. La manteca de cacao se suele presentar en bloques, para su utilización en la industria de la cosmética, alimentaria, confiterías, etc.
Volviendo al triturado de las habas de cacao una vez torrefactado y descascarillado, obtenemos una molturación en granillo que se denomina NIBS
y es lo que moleremos en el Metate y obtendremos una pasta de cacao artesano, para su posterior conversión en chocolate. Ponemos en el Metate un poco de Nibs, y
con la “mano” del metate vamos dando pasadas por el metate, que es de piedra volcánica de basalto. El Metate debe de estar a una temperatura de unos 50º C, por lo que se va calentando con un mechero de alcohol.Y poco a poco se va triturando y formándose una pasta aceitosa y oscura.
Aquí podemos ver pasta de cacao, todavía no estaba muy fina, ya que para afinarla hay que echar unas cuantas horas en esta molienda. Por cada 200 gramos de Nibs tendremos que estar 60 minutos de molienda en el metate sin parar.Posteriormente se le añade azúcar y se sigue pasando la mano del metate hasta que se integre bien y quede el grano de azúcar totalmente triturado.
Aquí se termino la practica de este chocolate que lo podíamos llamar “A la piedra” como hubo antaño algún chocolate que así se llamaba.
Cata de la preparación que estaba buena en cuanto a sabor y dulzor, pero un poco basta en la textura, normal que así fuera, ya que le quedaban unas horas más de molido.Este es el procedimiento ancestral de obtener la pasta de cacao, los aztecas, no empleaban azúcar, esto fue una modificación hecha en los conventos de monjas después de la invasión de los pueblos americanos por los “Conquistadores” españoles.
Según la cantidad que añadamos será la calificación de chocolate “cacao 60%” lo que nos indica que tenemos 60 partes de pasta de cacao y 40 partes de azúcar.
Otras cosas que podríamos añadir a este chocolate, sería leche en polvo y obtendríamos chocolate de leche y si le añadimos manteca de cacao el chocolate nos quedará más meloso y suave y es a lo que se llama Chocolate de cobertura, que es el que se emplea en casi todas las confiterías para hacer sus preparados de chocolate y será lo que emplearemos durante el curso para desarrollar los diferentes preparados.
Por lo tanto las coberturas ya están preparadas y listas para trabajar, sus ingredientes son pasta de cacao, azúcar y manteca de cacao. Las coberturas tienen al menos 31% de manteca de cacao y un mínimo de 16% de cacao, aunque las hay con casi un 70% lo que para hacer cosas en plan casero es cómodo y fácil de usar. Bueno muchas confiterías las usan, por no decir todas ya que algunas lo harán siguiendo sus propias técnicas.

Para trabajar con cobertura siempre hay que trabajar al baño maría, (en plan casero) o con Templadores eléctricos para fabricar cantidades grandes.
Trabajando con baño maría hay que tener mucho cuidado que no le caiga ni una gota de agua tanto por salpicaduras o por condensación del vapor del baño.
Una técnica buena para que no caiga ninguna gota, porque durante el batido se nos mueva el bol, hay que sujetarlos a la cazuela y el mejor método es hacerlo con unas pinzas como podéis ver en la fotografía.En el cuenco ponemos unos trozos de cobertura y la ponemos a fundir hasta que llegue a 50/53ºC que ya se habrá fundido toda la cobertura.
Ya casi fundida toda la coberturaControlamos la temperatura para que no pase de los 53ºC, si subiese más empezaría la masa a espesar y posteriormente no nos saldrían bien las cosas.
El batidor lo utilizaremos para revolver, no para batir, ya que no hay que introducir aire en la cobertura fundida.Cuando hemos conseguido la temperatura inicial 50/53ºC, enfriamos toda la cobertura a 28/29º C, que no baje más de esta temperatura, alcanzada la temperatura anterior calentamos toda la mezcla a 32/33ºC y ya alcanzada esta temperatura, que es la de trabajo, empezamos el rellenado de moldes
A la operación anterior es lo que se denomina el templado, y se puede definir como un proceso mediante el cual se somete al chocolate a varios cambios de temperatura con el fin de provocar la cristalización de su elemento graso, la manteca de cacao, que está formada de cuatro cristales “Gamma, Alfa, Beta y Beta2” y luego los preparados nos presentaran un bonito brillo y el chocolate nos quedara crujiente.
Esta forma de trabajar la cobertura es común para todo tipo de ellas, si bien la cobertura blanca se trabaja con uno o dos grados centígrados menos.Ya tenemos la cobertura lista para utilizarla así que la primera operación es rellenar unos moldes para hacer unos bombones
Dejamos la mezcla en el molde hasta que la capa en contacto con el molde que los buenos, aunque más caros, son los de policarbonato,Una vez que consideremos que ya se ha atemperado lo suficiente, invertimos el molde sobre el cuenco donde tenemos la cobertura fundida y como vemos el chocolate sobrante cae.
Dejamos sobre el bol para que caiga el exceso.
Después que ya tenemos el molde vacío del exceso de chocolate y con la superficie del molde bien bañada, limpiamos bien de cobertura toda la parte superior del molde, con una espátula. Se enfrían para añadir el relleno.
Posteriormente se procede al relleno de chocolate. Se podía haber dejado sin vaciarlos de la cobertura anterior, pero entonces el bombón sería como una buena onza de chocolate.
El interior del chocolate siempre o al menos para mi gusto, tiene que ser cremoso y más blando que el exterior del mismo.
Así que un bombón lo podemos rellenar, con trufa, praliné, frutas, mermelada de frutas, licor etc. Etc. Lo único que hay que tener en cuenta es que todos sean susceptibles de endurecer por frío, para posteriormente sea posible taparlos con cobertura.Estos fueron rellenados con una crema de chocolate blanco con licor de whisky, (Más adelante vereis como se hizo).
El molde totalmente lleno y una vez solidificado el rellenoSe pone encima cobertura fundida y a 32ºC, para cerrar los bombones.Se extiende bien, se limpian las calles del molde
Se deja enfriando hasta que veamos que el molde empieza a ponerse blanquecino por todo, aquí esta parcialmente y donde no esta blanquecino indica que el chocolate está todavía pegado al molde. Una vez todo el molde blanquecino se procede
Al desmolde de lo bombones dando un fuerte golpe en uno de los extremos del molde.
Con la misma cobertura que la que hemos utilizado para la parte exterior del chocolate hicimos un huevo de pascua.
Tomamos el molde, especial para huevos de pascua.
Una de sus mitades como veis la llenamos por la mitad aproximadamente. Si pondríamos poco chocolate luego la pared seria muy fina y se nos rompería.
Cerramos la mitad del huevo con la otra mitad del molde. Y para que queden bien unidas, se sujetan con pinzas.
Una vez sujetas las dos partes de plástico comenzamos a girar continuamente, para que el chocolate se vaya distribuyendo uniformemente por el interior del huevo.
Aquí vemos a Juan mostrándonos cómo debemos operar.Paso los trastos, en este caso el huevo de pascua, a Elena una alumna que como veis está poniendo todo su interés en que quede el chocolate bien esparcido mientras otra toma anotaciones. Terminada la distribución del chocolate y para ganar tiempo, se metió al congelador y se paso un poco de frío.De ahí que al desmoldarlo se haya congelado algo de la humedad ambiente y le ha dado un color blanquecino, que cuando se atemperó a temperatura ambiente teníamos un hermoso huevo brillante.
Se procedió con la misma cobertura ha realizar unas hojas de chocolate.
En este caso como hojas a copiar son de hiedra.
Cada hoja la vamos pintando con la cobertura, las pintaremos por la parte brillante de la hoja, para darle más de una capa y que quede posteriormente la hoja un poco gordita y manejable, las metemos a la nevera y cuando la primera capa esta dura damos la segunda.
Una vez endurecidas todas las capas, le quitamos con cuidado la hoja.
Y las dejamos en reposo sobre papel de horno o papel satinado de cocina ya que en estos papeles no se pega el chocolate.Otro de los preparados que realizamos fue una tableta de chocolate con arroz inflado en su interior,
Partiendo de la cobertura de chocolate, en este caso negra y creo recordar que el cacao andaba por el 40%
Una vez la cobertura fundida y atemperada se añaden los arroces inflados en este caso eran al chocolate.
Se revuelve bien
Se pasa al molde la mezcla anteriorSe alisa y se deja enfriar.
Una vez la tableta fría y por lo tanto dura, se desmolda. Siempre para el desmolde la superficie del plástico tiene que tomar un color blanquecino por toda la superficie.Vemos un corte de chocolate con los granos de arroz en su interior.Juan es incansable y otra de las preparaciones que se hicieron Rocas de frutos secos para lo cual se empleo cobertura negra 200 Gramos y 100 Gramos de cobertura blanca.
Se fundieron las coberturas y se atemperaron, se añadió posteriormente 300 gramos de frutos secos, se revolvió bien y
Se fueron tomando pequeñas cantidades que se dejaron descansar sobre papel de horno, encima de cada roca se pusieron unos frutos para que quedase identificado su interior. Después de frío el chocolate, quedó duro y brillante. El bocado exquisito.Durante el taller se hicieron unos Naranjines.
Las frutas escarchadas se pueden comprar, pero mejor hacerlas en casa, a base de una cocción en almíbar y luego un desecado en el horno.

Los discos de naranja ya semi secos y listos para darles el bañado de chocolate de cobertura.
Se les dio cobertura a la mitad del disco de naranja y después, sobre papel de horno, se dejaron hasta que quedaron frías y el chocolate duro y brillante.
También se bañaron unas fresas en cobertura negra, aquí el resultado.
En otro de los preparados se utilizó cobertura blanca para realizar una Lenguas de Gato.
Como siempre el primer paso la fusión de la cobertura, a las temperaturas reseñadas al principio, atemperado y relleno de moldes.
Ya la cobertura lista para ser utilizada en el relleno de los moldes de las lenguas de gato.Para que se vea lo que pasa y como se estropea la cobertura si cae agua y/o se añade un licor, como ha sido en este caso.
Al revolver se puede apreciar en la fotografía que la grasa que tiene la cobertura, manteca de cacao, empieza a emulsionarse y nos formaUna crema parecida a la mahonesa. Esta pasta siempre será más blanda y nunca quedará crujiente, por lo tanto muy útil para usarla como relleno, pero nunca nos quedara crujiente y brillante como necesita la parte exterior de un bombón.
Como he dicho anteriormente para rellenar los moldes se ha utilizado la cobertura sin la adición que se ha hecho de agua y licor.Una vez rellenos los moldes de lenguas de gato, se alisan, se limpian las calles.
Como se puede ver en la fotografía y se enfrían. El enfriamiento se puede hacer en nevera, pero si el tiempo es frío y aunque se tarde algo más es mejor hacerlo al aire libre.
Una vez endurecido el chocolate se desmolda y listo para degustar las Lenguas de Gato.Otro preparado que ofició Juan, bombones rellenos, unos con jalea de fruta y otros con licor. El licor para los bombones debe de estar rebajado y tienen que tener una adición de azúcar para que se pueda congelar, ya que en su estado líquido no se podría cerrar el bombón. Por supuesto la capa exterior del bombón ya esta adherida al molde y enfriada para continuar con el proceso.
Para hacer muñecos, Gnomos o similares se emplea la misma técnica que para los huevos de Pascua.En este Gnomo se le ha puesto una capa de cobertura negra y cuando esta se ha enfriado se le ha puesto otra de cobertura blanca.
Este es el aspecto por el interior.
Para rematar los preparados y como decía Juan, cuando cae agua en el Chocolate de Cobertura o hemos bañado frutas, que deterioran la cobertura, no hay porque tirar, sino que con estos restos se pueden hacer unas trufas excelentes.
Claro es Juan no tenia restos así que para hacer unas trufas empleo ingredientes sin utilización previa.
Para unas trufas empleó 200 Gramos de nata fría de 35% de materia grasa, 300 gramos de cobertura o pasta de cacao, si se quieren muy amargo. 50 Gramos de Azúcar glass o miel y 0.5 mililitros de esencia de naranja.
Como este preparado no necesita que tenga brillo, ni este crujiente no se atempera, se calienta la nata a 50/53º C y a continuación se añade el azúcar, se mezcla bien y se añade la cobertura o pasta de cacao, se mezcla bien todo con la nata caliente, así mismo añadiremos la esencia.
Se trabaja con varilla hasta que vaya espesando y se deja enfriar unas horas.
Cuando se pueda trabajar la trufa, se van haciendo bolas y se espolvorea sobre ellas azúcar glass o cacao en polvo.

Notas:
Estos preparados se conservan bien por debajo de los 20ºC. si queremos que sean estables a más temperatura se les puede añadir Lecitina de soja, que además reduce la viscosidad del chocolate y se ahorra manteca de cacao.
Toda la leche que se añada a las coberturas tiene que ser en polvo.
Si se añadiera mantequilla esta deberá ser anhidra.
Por ley se ha autorizado adicionar grasas vegetales hasta un 5%, estas grasas suelen ser de palma, mango ó illipe (sebo de Borneo, se obtiene de las semillas del árbol Shorea stenoptera. La manteca de illipe tiene una composición, y consecuentemente unas propiedades físicas, semejantes a las de la manteca de cacao).
Los bombones se pueden aromatizar con Vainilla, etilvainillina, mantequilla, naranja u otras frutas. También se aromatizan con aceites esenciales susceptibles de ser utilizados en alimentación.
En los bombones se puede añadir, frutos secos, frutas desecadas, cereales, licores, caramelo, crema de frutas etc.

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