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3 jul. 2011

la magia del cacao


La magia del cacao: Esa irresistible seducción 
Catalina Correia 
Aunque no está comprobado científicamente que el chocolate sea adictivo, es claro que hay millones de personas en el mundo que lo consumen periódicamente. Y es que este verdadero "alimento de dioses", de acuerdo con su traducción literal, tiene fervientes e incondicionales admiradores.
"La bebida es la cosa más saludable y el alimento más grande que se puede beber en el mundo, porque el que toma una taza de este líquido, no importa cuán lejos camine, puede ir un día entero sin comer otra cosa". Este fue el testimonio que dejó el descubridor americano Hernán Cortés luego que Moctezuma II lo recibiera con un pocillo de xocolatl, un líquido amargo hecho con el fruto del cacao y mezclado con chiles y otras especias.

Ya entonces se sabía, como el mismo Cortés pudo constatar, que la bebida tenía un efecto vigorizante y por eso se tomaba antes de emprender una batalla o un largo viaje.

Fue así como el cacao traspasó las fronteras americanas y llegó a manos de los europeos, quienes tuvieron la visión de agregarle azúcar. De este modo nació el chocolate tal como lo conocemos hoy y es lo que explica que a pesar de que su origen sea americano, la cultura del chocolate es propiamente europea.

Por eso es en ese continente donde se da el mayor consumo de este producto. Alemania y Suiza tienen un consumo promedio de 8 kilos, mientras que un chileno sólo come 1,7 kilo al año.

Chocolate de calidad

El verdadero chocolate, a juicio de los entendidos en el tema, es aquel que tiene un gran porcentaje de cacao, superior al 50%.

Así lo afirma el belga Damien Mercier, uno de los mejores chocolateros de Chile. "El verdadero chocolate es aquel que está hecho únicamente con la fruta del cacao y, por lo tanto, no contiene ninguna grasa adicional, salvo la que viene del propio cacao. Algunos chocolates se hacen llamar así pero realmente son sucedáneos porque incorporan aceite de maravilla o de pescado, para reemplazar la manteca de cacao". Por eso los expertos recomiendan que los consumidores lean las etiquetas para saber los componentes de su chocolate y puedan asegurarse de que están consumiendo un producto de calidad.

En el mundo se reconocen tres grandes categorías de chocolate: el blanco, el de leche y el bitter. De estos tres, el que tiene un mayor porcentaje de cacao es el amargo. Por eso cuando los puristas hablan de verdadero chocolate se están refiriendo a este tipo. El blanco, en tanto, es bastante controversial ya que no contiene ni un gramo de cacao aunque sí tiene manteca, lo que le permite adquirir ese color blanquecino. Es por esto que los expertos afirman que no se trata de verdadero chocolate, aunque hay que reconocer que tiene muchos seguidores en el mundo. El chocolate con leche contiene azúcar y obviamente leche, por lo que su porcentaje de cacao también es menor.

En Europa se consume más chocolate amargo, mientras que en Chile es el con leche el que tiene más fanáticos, principalmente entre los niños.

El porcentaje de cacao presente en una barra de chocolate es importante ya que todos los beneficios a la salud que se han descubierto están asociados directamente con la planta. Así, mientras más amargo es el chocolate, mayores son sus efectos antioxidantes. Y otra ventaja, especialmente para aquellos que buscan mantener la línea, es que éste tiene menos calorías ya que no se le ha agregado azúcar y no cuenta con la grasa de la leche.

Cata de chocolate

Dicen los expertos que un chocolate de calidad posee características únicas y que lo hacen fácilmente distinguible de un sucedáneo.

La primera característica que se señala es que el chocolate de calidad, al entrar en contacto con la boca, se derrite rápidamente. Esto, explica el chocolatero Ernesto Eglinton, de Delisse, se debe a que el punto de fusión del chocolate son los 31 grados y el cuerpo humano está a una temperatura de 36 grados.

Además, Mercier señala que un buen chocolate es crocante y que hace un ruido, un pequeño crack cuando se parte y que demuestra que está en buenas condiciones.

Paulina Echavarry, de L'Artesian, también sostiene que un chocolate de calidad se disuelve rápidamente y que no deja el gusto pastoso que los sucedáneos. "Lo que pasa es que un chocolate malo, al tener tantas grasas vegetales, te provoca una sensación pegajosa, como si te estuvieras metiendo un pedazo de mantequilla en la boca y se te pega al paladar. Te deja la boca grasosa. Un chocolate de calidad no te deja esa sensación". Eso sí, es importante que el chocolate deje un gusto en la boca después de haberlo ingerido, lo que se conoce como retrosabor.

Otra característica del buen chocolate dice Mauricio Guerrero, chef del hotel Ritz Carlton, es su brillo. "Cuando ves un chocolate bien hecho es como un espejo, prácticamente puedes ver tu cara reflejada".

Los chocolateros no coinciden en cuál es el mejor acompañamiento para disfrutar de un rico chocolate, aunque la mayoría afirma que lo mejor es comerlo con un vaso de vino. Demien Mercier no está de acuerdo, porque dice que se trata de dos sabores muy fuertes, aunque sí aconseja acompañarlo con una copa de cognac.

Mauricio Guerrero, del Ritz, lo prefiere con una tasa de espreso bien caliente, ya que éste aumenta la temperatura de la boca y por lo tanto hace que el chocolate se derrita más rápidamente. Pero sin duda, el chef sostiene que lo mejor es comerlo junto a otra persona. "El chocolate es indudablemente algo para compartir, entonces por eso creo que tiene que tomarse con amor. No hay persona enamorada que no regale un chocolate. Es parte de la cultura. El amor y el cariño van con el chocolate".

Como el vino

"El chocolate es como un vino, porque cuando lo pruebas sientes todos los sabores que empiezan a salir. También se parecen porque un chocolate muy bueno es como un vino con mucho cuerpo y que al comerlo te deja el sabor en la boca y no desaparece inmediatamente. Cuando te tragas el chocolate no significa que el sabor se haya ido sino que se mantiene en la boca. Esta sensación se produce cuando estás usando 70% de cacao, lo mejor que se puede hacer", afirma Mauricio Guerrero.

La gran mayoría de los chocolates, eso sí, no tiene un porcentaje tan alto ya que a la gente no le gusta que sea demasiado amargo.

Otra semejanza entre el chocolate y el vino es que ambos tienen una compleja variedad de cepajes, ya que si bien el árbol es uno sólo -el Theobroma Cacao, cuya traducción literal es "alimento de dioses"- , se dan distintos tipos de cacao dependiendo del lugar donde fue cosechado.

César Páez, product manager para América Latina de Puratos, empresa que provee a los chocolateros artesanales con la materia prima Belcolade, cuenta que hay una cepa madre, el cacaotero y de ahí salen dos variedades. El criollo, que se cosecha principalmente en Venezuela y representa un porcentaje menor de producción a nivel mundial, y el forastero proveniente de Sudamérica, pero que hoy se cosecha mayoritariamente en África. De hecho, este continente es el mayor productor de cacao en el mundo, con el 67%.

En el sabor del chocolate intervienen distintos elementos como el tipo de cacao, la temperatura a la que fue cosechado y el lugar de origen. Esto hace la diferencia entre los sabores y podría marcar una tendencia en el futuro.

La dueña de Cap Chocolat, Francisca Espinosa, ha asistido al Salon du Chocolat en París y ha visto que algunos importantes chocolateros, al querer entregar un producto único, usaban un tipo de cacao especial para asegurarse de que nadie más tuviera esa variedad y ese sabor.

El chocolate también ha ido explorando distintos sabores, por lo que no es raro encontrarse con bombones de queso, de vino o de especias como la pimienta o el romero. Tampoco nadie se extraña de recetas de comida salada que contengan este elemento. Aunque Mauricio Guerrero, del Ritz, sostiene que los chilenos todavía son muy conservadores en sus gustos por lo que es difícil que se abran a nuevos experiencias. "Aunque ahora con los viajes y todo eso, los chilenos cada vez se están abriendo más".

Otra tendencia mundial, advierte Espinosa, es que la gente está tomando conciencia de los beneficios del cacao y que por lo tanto cada vez se está consumiendo más. "La gente está viendo el chocolate como un producto que ayuda al organismo y que además de darte un gusto, es beneficioso".

Y aunque muchos podrían pensar que sus beneficios se ven contrarrestados con la consecuente alza de peso que su excesiva ingesta podría generar, los estudios muestran que países europeos con un alto consumo de chocolate tienen bajos índices de obesidad y que Estados Unidos y otros países latinoamericanos que comen muy poco de esta "comida de dioses", tienen una población obesa. Así que la invitación es a que lo coma sin remordimientos ni sentimientos de culpa.

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