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17 sept. 2009

Torta Sacher

Sacher de Albaricoque (durazno)

Por Josep Maria Ribé, profesor Aula Chocovic
BIZCOCHO SACHER


150 g Manteca
100 g Azúcar en polvo
160 g Yemas de huevos
240 g Claras
50 g Azúcar
150 g Harina
200 g Cobertura de chocolate 70%
c.n  cacao
Duraznos frescos


Esponjar la mantequilla con el azúcar en polvo.
Añadir la cobertura fundida. Incorporar a intervalos las yemas.
Montar las claras con el azúcar y mezclar los dos batidos.
Finalmente incorporar la harina. En aros de 16 cm. e insertar trozos de
duraznos, cocinar a 160/170º C.


TRUFA DE DURAZNOS


450 g Puré de albaricoque
200 g Cobertura de leche 
      cacao
375 g Cobertura negra
  70 g Manteca
    2 g Hojas de gelatina


Fundir las coberturas.
Calentar el puré y disolver la gelatina en él.
Mezclar el puré con la cobertura y asegurar una
correcta emulsión. Añadir la mantequilla en pomada a la
temperatura de 30º C y asegurar una buena
emulsión de nuevo. Verter en los moldes encima de los bizcochos.


MONTAJE
Desmoldar el bizcocho de los moldes de cocción y colocar alrededor una cinta de PVC de 4cm. de altura.Verter la trufa encima del bizcocho de 200 a 220 g por molde y dejar cristalizar. Desmoldar sacando el PVC (si hace falta aplicar calor para desmoldar) y decorar al gusto con motivos de chocolate.