22 jul 2009
25 jun 2009
Gran Evento Lanzamiento del Cuaderno de Alta Gastronomía Apicius en Argentina
Gran Evento Lanzamiento del Cuaderno de Alta Gastronomía Apicius en Argentina, con la participación en video-conferencia de Oriol Balaguer y Quique Dacosta.
El evento es exclusivo para suscriptores (con cupos limitados), por lo que aprovechen a suscribirse ya mismo para vivir este gran acontecimiento!! Suscribiéndose al Cuaderno Apicius, tendrán el acceso acreditado para una persona con un acompañante por suscriptor, en el evento que se realizara en Luxury Hotel Sofitel Arroyo, situado en
Para suscribirse, enviar un mail antes del 30/06/09 (para lograr participar del lanzamiento) a victoria@gastronomia-gout.
23 jun 2009
TEMPLADO DEL CHOCOLATE
El templado es un proceso en el cual hacemos atravesar al chocolate por diferentes temperaturas para lograr el equilibrio de los cristales que forman la manteca de cacao.
Distinguimos tres etapas en el proceso de templado, disolución, enfriamiento y calentamiento.
Para la disolución las temperaturas a utilizar son para cobertura amarga y semiamarga 45 grados, para cobertura leche 42 grados y para cobertura blanca 40 grados.
Para enfriamiento las temperaturas a utilizar son para cobertura amarga y semiamarga 28 grados, para cobertura leche 27 grados y para cobertura blanca 26 grados.
Como temperatura final para utilizar las coberturas tomaremos 31 grados para la amarga y semiamarga, 30 para la leche y 29 para la blanca.
Los tipos de templado son tres tableteado o marmolado, sembrado y baño de Maria inverso.
El sembrado consiste en disolver la cobertura y agregar chocolate templado cortado en pequeños trozos y mezclar para disolver y bajar la temperatura. Al llegar a la temperatura de enfriamiento subimos la temperatura de la masa a la de trabajo.
El baño de Maria inverso consiste en disolver la cobertura a la temperatura que corresponde y luego ubicar en baño de Maria frío para bajar la temperatura, para luego subirla a la de trabajo.
Por ultimo el sistema que usaremos en clase que es el de tableteado o marmolado en el que disolveremos la cobertura y volcamos dos tercios sobre la mesada y rápidamente tratamos de hacer una película fina para enfriamiento rápido.
Al unir los dos tercios con el tercio mas caliente obtenemos la temperatura de uso.
Historia del chocolate
El chocolate es un producto derivado del cacao. Al principio se consideró un alimento exótico y, por lo tanto, reservado a las clases acaudaladas. No es hasta finales del s. XIX que su consumo se extiende a todas las sociedades y logra la gran popularidad que tiene hoy en día.
El cacao llegó a Europa a principios del s. XVI, procedente de tierras americanas. Su origen y su historia están ligados a la mitología de los pueblos mayas y aztecas.
La primera cultura que cultivó el cacao fue la maya, hace más de 2.000 años. El cacao era para los indígenas un alimento de origen divino. Con él se elaboraba una bebida, el xocoatl (del nahuatl, xoco, amargo y atl, agua). Los ingredientes (cacao, agua y especias como la vainilla, la pimienta y el chile) se batían y se espesaban con harina. Se tomaba fría y vertida para conseguir una espuma abundante.
El xocoalt se servía en los sacrificios a los dioses, en los ritos de iniciación a la pubertad (mezcla de cacao y flores disueltas en agua de lluvia) y en los funerales.
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